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流失近三分之一咖啡店订单
近6吨生豆积压在仓库前不久，记者来到位于杭州市下沙19号大街的电子商务产业园，这家企业的新工厂就在园区的右手边一楼，占地面积约为0多平方米，其中包括工厂、咖啡馆、办公区域，生产车间并不大。
诗瓦娜（杭州）食品科技有限公司总经理楼波音告诉我们，这个工厂筹备期有一年多了，本来计划今年年初厂房就可以投产了，但没想到年初就正好遇上了新冠疫情，因为各种原因，直到今年5月份才算是正式营业，整整推迟了四个多月。
“新厂投产可以说是一波三折。”楼波音说，“我们的食品生产许可证月10日去审批通过，本来很快可以拿下来，但是正好遇到疫情，直到3月15日才拿到手，没拿到许可证什么都做不了，机器只能当摆设。”
除了证件报批，企业的员工的到岗时间也遥遥无期。“我们的烘焙师是湖北当地人，疫情爆发之后，当地封城了，也没办法出来，只能在家自我隔离，到4月中旬才到杭州。”楼总说，这些员工都是技术性人才，像我们的烘焙总监有着0多年的从业经历，培养一名能单独上机的烘焙师需要-3年的时间，做杯测的老师都是经历过SCA专业考试拿到资格证书，如果在疫情期间流失了，损失是非常大的，即使亏钱，他也要把人留住。
5月，终于新厂正式投产了，当楼波音以为应该可以走上正轨了，但是困难却接踵而至，上游咖啡店生意惨淡，导致厂里咖啡店客户流失了三分之一。他带我们来到了生豆的储藏车间，两个库房的货架上堆放着大大小小几十袋咖啡生豆，近6吨，价值50多万元。他说，这些都是根据客户预定的咖啡豆采购的生豆，本来这几个月就可以消耗完，但是现在只能堆积在仓库。
老客的流失是对他们来说是最致命的，“我们合作的线下咖啡馆有三分之一倒闭了，咖啡豆订单也就取消了。”楼波音说，开拓新的客户，需要一定时间的积累，大部分的咖啡馆为了保证咖啡口感都会选择固定的原料商进货，这对他们来说也是一个挑战。
楼波音给我们看了一组数据，工厂原本计划每天生产的产能在一吨左右，但是现在每天只有公斤的产出，虽然工厂恢复正常运转，但产能也只达到计划的10%-15%，这明显是“吃不饱”的。
不仅如此，在开拓新市场的过程中，企业也碰了不少“壁”。楼波音说，他们本来今年计划在杭州新开3家门店，欧美中心、下沙、延安路他们都去看过了，选了一些比较合适的店址，但由于疫情，这个扩张的计划要暂时搁置了，不少原本要合作加盟的客户，因为市场情况不明朗，也呈观望的态度，这打乱了企业全年的战略计划。
蓝山咖啡引入中国的第一人
订单式生产尽最大可能保证口感诗瓦娜这家工厂主要从事意式咖啡豆和精品咖啡豆的生产，说起他们的咖啡豆，楼波音如数家珍，“蓝山、瑰夏、黄金曼特宁、冰美人、花魁……太多了。”
让他最自豪的就是蓝山咖啡，这背后还有一段故事。曾担任杭州咖啡西点秘书长的楼波音，年将蓝山咖啡引入中国市场，获得了牙买加蓝山咖啡生豆中国唯一总代理权。
“世界上咖啡豆主要有三大品种，阿拉比卡、罗布斯塔与利比里亚。阿拉比卡咖啡，也称小果咖啡，占全世界咖啡产量的75%，其中只有10%的阿拉比卡咖啡的品质能归为‘精品咖啡’，享誉世界的牙买加蓝山咖啡就属于此类。”对蓝山的钟爱，楼波音毫不掩饰。
“我们一般从三个标准来挑选咖啡豆，结合当地政府制定的标准、品鉴师评测得出的结果以及调研的市场情况三者来决定最终是否进口。”楼波音说。目前，亚洲、非洲和中南美洲都留下了他和团队的踪迹，挑选、品鉴不同品种的咖啡豆，到现在共上线了50多款产品。
除了原材料，他们对制作工艺也有严格的把控，“预处理完的生豆中会存在很多问题，这些残次豆都需要人一颗颗的筛选出来。”楼波音抓了一把残次的豆子和一把好的豆子比较，残次的豆子一下子就可以看出来。“基本都是虫豆和发霉豆，它们会让咖啡喝起来带有一些土味和霉味，有的时候一颗坏豆子就会影响一杯咖啡的口感。”
在烘焙车间，有两台进口的机器，烘焙不同的产品。主管烘焙的刘师傅从业0年，他告诉记者，“半热风一般用来制作意式咖啡，机器记录出炉时间，这是一种比较稳定的加热方法，最后得出的咖啡豆口感也会比较稳定，而半直火直接加热豆子，一般用于制作精品咖啡，对烘焙师的要求比较高。”
另一年轻烘焙师张璟说，整个烘焙过程只有十几分钟的时间，但是在这段时间内咖啡豆的温度会升至度至30度，到出炉之前，每一秒的温度都在变化，而每一秒都会影响成品的口感，烘焙师通过闻气味，听爆裂声来判断，可以说完全凭借经验掌控出炉时间。
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