咖啡的风味
“酸味、甜味、苦味均十分调和”
“独特的香味,苦中带有甘味的口感”
这些都是关于咖啡风味的描述，
那究竟哪些因素决定了咖啡的风味呢？
基因-咖啡风味的风向标
咖啡品种的基因构成几乎决定了咖啡的风味取向，比如大多数铁皮卡种普遍低酸度、高平衡，波旁种大多酸度上扬、丰富多变。如果你喝到一杯充满热带水果亦或是上扬的柑橘风味咖啡，则很有可能是一杯来自埃塞俄比亚的原生品种；而混种咖啡则时常表现出更加丰富且多变的风味。
尽管基因对风味的影响非常大，但真正决定咖啡细腻口味的更多关键因素在后端环节。如同大多数葡萄酒一般，最为重要的两个因素是风土后处理。
的主要构成因素为种植条件+水分+温度+海拔+土壤。现阶段我们讨论咖啡普遍基于阿拉比卡种，那就来了解下产地风土是如何影响阿拉比卡咖啡的杯中风味吧。
Part1
基本种植条件
阿拉比卡品种咖啡的种植环境有其基本要求：
雨量：mm/年
年均温度：5℃-30℃
海拔：0-m
纬度：北纬37°-南纬25°
Part2
水分-万物之源
咖啡种植需要适量的水分条件。
雨量缺乏的地区生产出的咖啡容易出现瑕疵，比如枯萎豆、奎克豆、小小豆、低密度豆、风味差；相反雨量过大，则土壤水分含量过高而导致根部溃烂；而雨季如果提前则会使花期提前，从而导致咖啡树易受到病虫侵害。
Part3
温度-高温差种植孕育迷人风味
如同大部分热带作物一样，咖啡果实算作一种热带水果，需求一定的昼夜温差，且最好是昼暖夜凉的气候条件。因为好的光合作用以及呼吸作用容易孕育良好的糖分以及脂类。
种植温度高：
-咖啡易出现草味，土味，以及低酸度低香气。
-绿原酸含量增高，导致苦涩感明显。
-常年高于23℃，加速熟成，易致使光合作用停止。
种植温度低：
-易产生高酸度与水果风味，酒精与木酮含量增加。
-糖分与油脂含量增加。
-低于5℃伤害作物，并影响产量。
Part4
海拔-优质咖啡的标杆
咖啡的种植海拔某种程度上来说是一个相对值概念，随着种植纬度的变化，种植的理想海拔也应当相应调整。大致的规律如下：
-高海拔：
以m-2m为范围，这是优质的阿拉比卡能够生长的高度。高海拔地带云雾多易形成微型气候，白天太阳直射但由于云雾遮挡避免晒伤，到了夜晚较低温度延缓成熟时间，让咖啡足够时间孕育糖分与脂质，令风味更饱满，同时密度也更大。
-低海拔：
m以下，是罗布斯塔以及大宗商用阿拉比卡通常的生长带。成熟速度快，且果实大但是密度小，以耐高温以及耐病虫害的品种为主，相对的风味也会比较差。
Part5
土壤养分-一方水土养一方豆
养分在咖啡种植过程中也扮演非常重要的角色，甚至有些产地咖啡的代表风味是由种植土壤中的化学成分含量所决定的：
氮含量过低容易导致咖啡受到病毒攻击；过高则易造成苦味、涩味、草味、蔬菜味。
过多易形成苦味。
令咖啡孕育出丰富且明亮的酸质，增加甜感，例如肯尼亚。
多见于火山土壤，可提升香气，例如蓝山、危地马拉薇薇特南果。
含量不足易导致瑕疵都，颜色偏黄且风味不佳，在肯尼亚成为琥珀豆，在牙买加成为泥豆。
以上便是影响咖啡风味的“风土”因素，足见自然条件之于咖啡的重要程度。而关于另外一个要素咖啡处理法，我们在前文已经系统探讨，本文则不再赘述。
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咖啡风味的形成取决于先天后天多重因素影响，认真品鉴，才能不辜负每一杯好咖啡。
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